這是一種認識上的誤區(qū)。木耳本身無毒無害，其本質(zhì)是真菌集合體，人工栽培的干木耳，經(jīng)正常加工后是安全可食用的優(yōu)質(zhì)食用菌。真正導致中毒的元兇是米酵菌酸，這種毒素由椰毒假單胞菌酵米面亞種在特定環(huán)境下代謝產(chǎn)生。

　　椰毒假單胞菌酵米面亞種是一種廣泛存在于自然環(huán)境(如土壤、水及植物表面)的革蘭氏陰性細菌，常與真菌、植物共生。它在溫暖潮濕的環(huán)境中(25℃~37℃、濕度較高)會快速繁殖，并分泌米酵菌酸。這種毒素對肝、腦、腎等臟器有極強毒性，化學性質(zhì)極為穩(wěn)定，即使經(jīng)過高溫煮沸、高壓蒸煮也難以破壞其毒性。

　　這種毒素的中毒潛伏期通常為1~10小時，毒性發(fā)作后會出現(xiàn)腹瀉、頭痛、惡心等癥狀，嚴重時可導致多器官衰竭甚至死亡。2010年~2020年我國記錄的14起米酵菌酸中毒事件中，死亡率接近50%，且目前尚無特效解毒藥，中毒后需立即就醫(yī)進行洗胃、血液透析等急救措施。

　　長時間泡發(fā)(超過2小時)、泡發(fā)環(huán)境潮濕或使用已變質(zhì)的木耳，均可能導致細菌滋生并產(chǎn)生毒素。導致人中毒的，正是木耳上的細菌因不當泡發(fā)繁殖所產(chǎn)生的毒素，并非木耳本身有毒。變質(zhì)木耳通常會有酸臭味、發(fā)黏等現(xiàn)象，此時需果斷丟棄。

　　需要提醒大家的是，米酵菌酸不僅來自木耳，還可能來自谷物制品(如發(fā)酵玉米面、糯米制品)、薯類制品(如土豆粉條)等三類高風險食物。預防此類中毒的關鍵在于：控制泡發(fā)時間(建議冷水泡發(fā)不超過2小時，中途換水)，避免潮濕儲存干木耳，不食用有異味、發(fā)黏的變質(zhì)食材，盡量少吃酵米面、吊漿子等傳統(tǒng)發(fā)酵食品。